Marre des pâtes au beurre ? Depuis la rentrée, les étudiants peuvent s’initier à la cuisine lors d’ateliers. Récit de l’un d’entre eux.

15h, dans le restau U désert et silencieux… Les six étudiants sont passés de l’autre côté de la barrière : ils ont investi les cuisines de l’établissement. Ils viennent s’initier à la préparation de bons petits plats. Lancée par le bureau de la vie étudiante en partenariat avec le CROUS, l’opération « C’est moi le chef » repose sur un principe simple : il est possible de cuisiner facilement et sainement avec un tout petit budget.

Les ateliers sont ouverts à six étudiants par séance, qui changent à chaque fois. Le bureau de la vie étudiante achète des paniers de légumes bio (à l’l’AMAP des Jardins de Cocagne de la Haute Borne à Villeneuve d’Ascq, qui fournit déjà ceux distribués par l’association Potatoit sur le campus, que les étudiants et les personnels peuvent acheter). Le cuisinier en découvre le contenu, qui change régulièrement, trois jours avant l’atelier. Il imagine alors des menus.

Alain Bastien, chef de cuisine

Alain Bastien, chef de cuisine

Ce jour-là, c’est Alain Bastien qui officie. Le chef de cuisine du restaurant universitaire Châtelet à Lille, un grand calme, a l’habitude d’enseigner. Dans le panier, pommes de terre, endives et… choux de Bruxelles. Comment va-t-il se sortir de ce légume, qui, il faut bien le dire, n’a pas bonne presse ? Il annonce les recettes :  « des choux de Bruxelles à la moutarde à l’ancienne et des galettes de pommes de terre sur lit d’endives, au vinaigre de Xérès. » Au quoi ? Les étudiant-e-s ouvrent de grands yeux. « Et oui, explique Alain Bastien, il y a plein de sortes de vinaigres. On a souvent tendance à n’utiliser que le vinaigre de vin, mais il faut en essayer d’autres, surtout les arômatiques ! »

Plus de temps à perdre : les Jardins de Cocagne y sont allés de leur petit topo, Potatoit aussi, on est donc un petit peu en retard. Tout le monde va vite se laver les mains, et les étudiant-e-s, muni-e-s d’un couteau, se voient attribuer des choux de Bruxelles à détailler en petits morceaux. Chacun recense ses (supposées) maigres connaissances en cuisine. « Moi je sais faire des lasagnes, le gratin dauphinois… Moi de la ratatouille. » « Moi la rata, je sais la mettre au micro-onde quand elle est surgelée… »

Découpe des choux de Bruxelles

Découpe des choux de Bruxelles

Les gestes ne sont pas toujours très assurés. Le chef surveille les couteaux du coin d’œil. « Attention de ne pas vous couper ! » On a commencé par les choux, parce qu’il va falloir les cuire, et que ça prend du temps. « On ne va pas les cuire complètement, parce qu’après on va les faire revenir avec les lardons, donc il faut qu’il reste un peu de croquant ».

« Vous venez souvent manger ici ? » leur demande le chef. « Non, on a pas le temps, notre salle est trop loin. On y a notre coin cuisine… entre guillemets. » répondent-ils.

Des étudiant-e-s souvent taquins…

Des étudiant-e-s souvent taquins…

Ils sont passés à la seconde recette, des galettes de pommes de terre. Celles-ci, pelées, sont mises dans dans l’eau pour éviter qu’elles rougissent. Maintenant, il faut les râper. Le seul garçon du groupe se propose de commencer… Il s’échine, sous le regard goguenard de ses camarades. « Euh, vous ne frottez pas assez fort » le prévient Alain Bastien. « Muscle tes biceps ! » lance une de ses camarades. Elle s’empare de l’ustensile et s’applique à râper à toute vitesse pour le faire enrager. Imperturbable, le chef fait passer la râpe à tous. La séance s’interrompt un instant pour renseigner une autre étudiante qui veut s’inscrire. L’étudiant en profite pour reprendre la râpe et laver l’affront, en réduisant énergiquement une pomme de terre en petits débris. « Il prend sa revanche » ironise la moqueuse, (qui écopera de quelques gouttes au passage, lorsque son camarade se lavera les mains).

…mais concentrés

…mais concentré-e-s

Reste à transformer ces pommes de terre en galettes. Pour cela, il faut des œufs qui en coagulant, vont leur donner une consistance. M. Bastien apporte ces derniers qui sont… en bouteille. « Et oui, les œufs sont pasteurisés quand on travaille en collectivité » explique-t-il en versant un peu du liquide jaune. Tout le monde s’agglutine autour des poêles. Voyant le beurre, une étudiante confesse un petit plaisir décadent « Mmm… Vous ne faites jamais ça ? Faire fondre du beurre rien que pour y tremper du pain ? » Le chef s’amuse. « Je vous en ramène ! » Pendant ce temps, les étudiant-e-s plongent tour à tour une grande cuillère dans le mélange oeuf-pomme de terre pour former les futures galettes qu’elles-ils déposent dans la poêle. « Vous pouvez mettre les mains » lance Alain Bastien à une étudiante qui se tient à distance respectable de la poêle.

La cuisine au beurre ? Bof…

La cuisine au beurre ? Les avis divergent.

Les autres discutent des mérites de la cuisine au beurre. « Tout est meilleur cuit dans le beurre, non ? » Les avis sont partagés. On dérive ensuite sur les chicons, que les non-nordistes du groupe n’identifient pas forcément avec les endives. Mais un œil sur la pendule, le chef ne tarde pas à revenir aux fondamentaux. « La vinaigrette, c’est 1 pour 3 : 1 vinaigre pour 3 huile, avec un peu de sel » S’acquittant jusque-là très respectueusement de leurs tâches, quelques membres du groupe commencent à prendre des initiatives, en allant retourner les galettes pour qu’elles ne brûlent pas. « Et le fond de la poêle, on ne s’en occupe pas ? » « Ah non, explique Alain Bastien, en cuisine professionnelle on ne travaille pas avec des casseroles Téfal. »

C’est l’heure du goûter. Qui veut des choux de Bruxelles ? Euh… Bien obligé : le RU n’est disponible que l’après-midi, ce qui ne correspond pas franchement à l’heure de déguster des légumes. Va-t-on pour autant les jeter ? Non ! Chacun repart avec son dîner, dans une assiette munie d’un couvercle. Et de l’avis général, recueilli quelques jours plus tard : « C’était bon ! » D’ailleurs, une étudiante a refait la recette chez elle…

Cuisson des choux

Cuisson des choux

Les galettes de pomme de terre

Les galettes de pomme de terre